Weekly News

Felles interesse for lokal gourmetmat

Samlet rundt en felles interesse for lokale råvarer har Karl Erik Pallesen (32) og Christopher William Davidsen (33) etablert et langvarig vennskap. Begge har over årene blitt internasjonalt anerkjente kokker.

– Jeg vokste opp på en øy utenfor Stavanger med en far som var kokk. Omgitt av havet og fiske har mat vært en brennende interesse siden barndommen. Senere ble jeg interessert i kokkekonkurranser og for noen år siden fikk jeg muligheten til å overta driften av fisketorget i Stavanger, sier Karl Erik Pallesen.

– Jeg er opptatt av kortreiste lokale råvarer, helst rett fra havet utenfor byen. Siden Stavanger er en internasjonal by kjøper vi også tunfisk og andre råvarer fra utlandet. Vi har i tillegg egne fiskere som leverer sjøkreps, hummer og reker rett fra båtene, sier han.


Pallesen har vært i mat- og restaurantbransjen i mange år og har sett hvordan bransjen har utviklet seg.

– Tidligere var det stort fokus på fusion og mat fra hele verden. I dag er det kortreist og økologiske mat som er populært. Det handler både om å støtte lokalsamfunnet, men også om ferske råvarer med kort reisetid, sier han.


Pallesen mener gjestene er spesielt kvalitetsbevisste i Stavanger, en by med mange fine restauranter. 

– Kundene mine er ofte opptatt av de ferskeste råvarene. Dette med at fisk må være fersk for å være god er en myte. Jeg modner både breiflabb og kveite, som kan ligge i en uke for å få riktig konsistens og smak. Andre fisker som makrell og sei er best når de er dagsferske, sier han.

– Jeg er veldig opptatt av sjømat og elsker jobben min. Det å stå foran mange hundre kilo fersk fisk hver dag er fantastisk. Jeg er spesielt glad i sesongvarer, forrige uke kom den første makrellen og snart kommer den første hvalen. Jeg får stjerner i øynene av å tenke på all den gode sjømaten, sier Pallesen.


Bestevenn og forlover, Christopher William Davidsen, er heller ingen amatør i kokkefaget. Han vant «Årets kokk 2015» og tok sølv i verdensmesterskapet for kokker, Bocuse d'Or, i 2017. Til daglig driver han fire restauranter i Trondheim.

– Min kokkekarriere startet i 2002 i oppvasken på Clarion i Arendal. Etter fullført kokkehøyskolen har jeg lagt femårsplaner og satt meg klare mål. Dette er andre året jeg representerer Norge i Bocuse d'Or og er veldig fornøyd med sølv i både EM og VM, sier han. 


Årets oppgave besto av en vegansk forrett, med to hovedretter av kjøtt og skalldyr. 

– Vi bestemmer selv hvor vi henter råvarer til konkurransen og det handler om å vise landets geografiske identitet. Vi er ikke kjent på samme måten som danskene for sin røkte mat, eller svenskene for sin løyrom og dill. Vi har derimot fjorder, høye fjell og en fascinerende historie, sier Davidsen.


I konkurransen fokuserte Davidsen på tradisjonell norske mat i kombinasjon med innovativ bruk av råvarer.

– For å skape en nasjonal identitet på rettene brukte vi blant annet kongekrabbe fra Finnmark til sausen. I tillegg samarbeidet vi med to bønder fra Jæren for å få de ferskeste grønnsakene til veganretten. Vi brukte blant annet purreløkkjerne, som ligner på grønn asparges i konsistens, men med en smak av søt løk. Purreløkkjerne oppstår når den forplanter seg på ny og lager en kjerne i midten. Vi har fornyet en grønnsak som tidligere ble kastet, sier han.

– På fritiden liker jeg å fiske sjøørret, kveite og krabbe i Stokksund. Med råvarer som snakker for seg selv kan jeg legge bort noe av kokkefaget, sier Davidsen.


Share this article

Journalist

Ole Peter Galaasen

Related articles